自成立以来，海底捞就被视作中国火锅界乃至整个餐饮界的标杆。去年疫情期间，当其他餐饮同行还挣扎在温饱线上时，海底捞却逆势扩张出500多家新店。截至今年上半年，海底捞已经在全球拥有近1600家门店。

然而高速扩张的同时，海底捞曾经最引以为豪的超高翻台率，却遭遇直线下滑，与之相伴的还有盈利能力的大幅减弱。

海底捞怎么了？火锅不香了吗？闭店300家后，海底捞还能好起来吗？

2018年，海底捞登陆港交所，当年9月旗下门店还仅有360多家。2019年后，公司进入到了疯狂的扩张期，当年就新增门店308家。

新冠疫情暴发后，海底捞仍不减开店速度，新开业门店544家，平均每天新增1.5家店，创下了公司成立以来扩店速度最快的历史纪录。2021年上半年，海底捞再次新增299家。截至今年上半年，海底捞门店数量已达1597家，即便减掉即将关停门店后，总数仍在1300家以上。

开店扩张是多数连锁餐饮企业做大做强的必经之路。海底捞创始人张勇也曾在谈到扩张时表示：“稳定了就冲锋，不稳定了就稳定，稳定好了再冲锋，这是我的使命。”

门店数量的迅猛增长，也确实推动海底捞收入快速膨胀。数据显示，海底捞营收由2018年的169.69亿元增至2020年的286.14亿元。今年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%。

不过，一路狂奔的同时，门店的经营质量却未跟上扩张步伐。

梳理其历年财报可知，2018年海底捞的整体翻台率高达5.2次/天，2019年降至4.8，2020年进一步降至3.5。今年上半年这一数字已经低至3.3，其中新开门店甚至仅为2.3。

受翻台率下滑影响，海底捞净利润在2019年达到23.45亿元的巅峰后止步不前，在2020年骤降86.81%至3.09亿元，而今年上半年净利润更是只有9650万元。

业绩层面的变化投射到资本市场，则是海底捞的股价大跌。截至11月5日收盘，公司的最新股价为21.05港元，相较于今年2月份最高的85.779港元已经跌去超过75%，市值更是较高点蒸发超3500亿港元。

最终，11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。

巴奴火锅凭借傲人的市场表现，于今年6月顺利拿下由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投的5亿元融资。在此之前，巴奴于2020年3月曾完成近1亿元战略融资，投资方为番茄资本。

资本热捧背后，是巴奴火热的经营情况。

公司体量虽小（全国仅有85家门店），但是毛肚点餐率达139%，翻台率超800%，并且在用户好评率上一度超过“家大业大”的海底捞，成为消费者心中冉冉升起的新星。

事实上，巴奴一直深度对标海底捞，说巴奴是火锅界的“碰瓷王”一点也不过分。

一开始，面对海底捞这个行业巨人，巴奴以新锐品牌的谦虚姿态学习。

“我们的小孩舞面舞得半夜都不睡觉，在宿舍里面拿着餐巾纸拧成卷，在那儿舞，在那儿跳；我们的管理人员也在跟人学。说实在的，我们也就差没提供擦皮鞋、修指甲这样的服务了。” 用创始人杜中兵的话来说，巴奴学了3年海底捞，一心想超越，“却连边儿都没沾着”。

于是杜中兵认为不论怎么做服务，巴奴都比不过海底捞了，索性就占到它的对面。2021年2月，巴奴将品牌标语更新为“服务不过度，样样都讲究”，剑指海底捞服务至上的理念。

同时，杜中兵提出自立的“产品主义”。比如主打产品毛肚，用巴奴的说法是，联合西南大学研发、国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚。

巴奴对海底捞的态度也从学习变为“碰瓷”。

网络上巴奴的营销通稿，带上“海底捞”三个字的标题占一大半，这种捆绑模式引来网友策划出“海底捞‘抄袭‘巴奴”一事。

结语：

就在海底捞“后退”的同时，它的一众对手正在大踏步前进。

近些年来，明星火锅店异军突起，如郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄等。借着明星的流量和资本，这些火锅店的扩张速度相比海底捞等传统的行业巨头甚至有过之而无不及。媒体统计数据显示，2019到2020年，仅陈赫的贤合庄火锅店就开出了700多家分店。

此外，随着消费不断升级，市场也逐步细分，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也将对海底捞构成挑战。

火锅市场的竞争只会愈演愈烈，即便海底捞具备领先优势，也需要时刻关注市场变化，理性决策，保持合理的扩张节奏。